Святковий стіл Святкові норми
Головний принцип, яким керуються, накриваючи на стіл, - це відповідність предметів сервіровки характеру трапези (дружній обід, діловий ланч, сімейне свято й т.д. ) і меню.
1. Стелим на стіл нижню фланелеву скатертину, прив'язуємо стрічечками до ніжок стола. Зверху кладемо ошатну скатертину так, щоб вона рівномірно опускалася з кожної сторони на 15-25 див. У ряді випадків замість скатертини можна використовувати сети.
2. Строго напроти спинки кожного стільця ставимо тарілки: для сніданку звичайно одну (закусочну), для обіду й вечері - дві дрібні тарілки, поставлені одна на іншу в порядку зменшення діаметра (дрібну їдальню й закусочну), глибоку й десертну тарілки приносять пізніше. Якщо ж холодні закуски, завжди подавані в першу чергу, у даному меню відсутні, на стіл відразу ставимо тільки дві тарілки: їдальню дрібну, а на неї - глибоку; десертні подаються пізніше.
3. На верхню тарілку кладемо згорнуту серветку. Для сніданку використовуються серветки розміром приблизно 32x32 див, для обіду и' вечері - розміром 50x50 див.
4. Розкладаємо прилади: ножі й ложки - із правої сторони від тарілок (тому що їх тримають у правій руці), качани, відповідно, - з лівої. Леза ножів повинні бути звернені до тарілок, качани кладуть зубцями нагору.
Якими приладами буде сервірований стіл, повністю залежить від меню. Найпоширеніший порядок подачі блюд на обід: холодні закуски (їх їдять закусочними ножем і вилкою), суп (його їдять столовою ложкою), основне гаряче блюдо (їдальні ніж і вилка), десерт (десертні ніж, вилка, ложка).
Прилади, які використовуються в першу чергу, кладуть далі інших від тарілок, а ті, що беруть у руки останніми, кладуть біля тарілок.
Зверніть увагу на те, як повинні лежати десертні прилади. Їх завжди кладуть над тарілкою: першим лежить ніж, потім качана й, нарешті, ложка. Ручки десертних приладів звернені убік, що відповідає руці, у якій їх тримають.
5. Ліворуч від основних тарілок на відстані 5-15 див ставимо персональну тарілку для хліба (пиріжкову). Якщо в меню є вершкове масло, на пиріжкову тарілку кладемо персональний ніж для масла (можна використовувати й звичайний закусочний ніж),
СТОЛОВА БІЛИЗНА
До нього ставляться скатертини й серветки.
Скатертина - основа сервіровки стола, але не тільки її прикраса, як думають багато хто. Взагалі будь-який предмет сервіровки стола має своє значення, функції. У скатертини їх три. У першу чергу, звичайно, естетическая - без скатертини стіл виглядає голим і не настільки ошатним. По-друге, скатертина приглушає стукіт тарілок і приладів об стільницю (будь-який шум під час їжі вважається моветоном). По-третє, вона зменшує ковзання тарілок по столі (представте, як незручно є ножем і вилкою, приміром, шматок м'яса з тарілки, що коштує на голому столі).
Класичний матеріал для них - льон і бавовняна тканина. Але ці добротні й щільні тканини досить легко мнуться. Тому для сервіровки стола бажано здобувати столова білизна зі смесових тканин - це практичнее.
Готові скатертини для сервіровки стола найбільш уживаних розмірів: 130x1 60, 130x230 див (для прямокутних столів) і 130x150, 160 див у діаметрі (для круглих столів, що розкладаються).
Проте часто виявляється так, що куплена скатертина не підходить для сервіровки стола -розміри стільниці не мають чіткого стандарту, як, наприклад, висота стола. Тому найбільш розумний вихід - зшити скатертина, попередньо знявши необхідні мірки. Тут варто пам'ятати головне правило: за правилами етикету довжина скатертини, що спускається від стільниці, повинна становити не більше 15-25 див. Так, наприклад, розмір скатертини для сервіровки квадратного стола 1x1 м складе 150x150 див, а для сервіровки прямокутного стола розміром 1, 3x1, 6м - 180х210див.
Якщо говорити про цвіт, то біла скатертина як і раніше залишається поза конкуренцією для сервіровки стола, але тільки на врочистих офіційних застіллях. Звичайно, вона виглядає дуже ошатно, але занадто вже багато турбот: адже якщо на ній є хоча б одна бліда цятка, таку скатертину використовувати вже непристойно. Крім того, білі лляні скатертини потрібно обов'язково якісно крохмалити, не пересушувати після прання й гладити, не розтягуючи.
Для неофіційних заходів для сервіровки стола як не можна краще підходять кольорові скатертини: вони практичні, а крім того, яскраві насичені кольори піднімають настрій, надають застіллю додатковий шарм.
Розцвічення може бути будь-який, але потрібно дотримувати одну умову: скатертина обов'язково повинна гармоніювати по цвіті з посудом.
Сучасний етикет пропонує вам виявити фантазію й замість звичних льна й бавовни використовувати для сервіровки стола скатертини з нетрадиційних тканин і матеріалів. Це може бути газ, парча, підкладковий шовк і навіть штучне хутро з невеликим ворсом. Якщо матерія занадто вузька (найчастіше ширина тканини 90 або 150 див), можна зшити разом два полотна.
У сучасному житті переважає тенденція до спрощення правил етикету за столом, що, безумовно, позначається й на правилах сервіровки стола. Всі частіше господарки відмовляються від класичної скатертини на користь настільних серветок - сетів. Вони підходять для застілля в будь-яку годину дня: і для сніданку, і для обіду, і для вечері. Сет не повинен бути менше 30-40 див, щоб, для тарілок, приладів і келихів вистачило місця. Особливо практичні прямокутна й овальна форми. Можна використовувати для сервіровки стола як ті сети, що продають у магазинах, так і зроблені своїми руками (що особливо цінується).
Серветки з'явилися в більшості європейських країн в епоху середньовіччя. До цього замість них користувалися або власними рукавами, або кінцями скатертини, що звисала до підлоги. У Древній Греції більше 3000 років тому серветками служили аркуші фігового дерева, якими раби витирали губи панів. У Росії серветки одержали поширення лише в XVIII столітті.
Тканние серветки, як правило, ідуть у комплекті зі скатертиною, гармоніюючи з нею по цвіті й матеріалу. Серветки того ж розцвічення, що й скатертина, будуть смотреться краще, якщо їхня тканина буде більше тонкої, чим тканина скатертини. Якщо серветки небагато відрізняються від скатертини, матеріал може бути тим же самим.
Існує ціле мистецтво згортання таких серветок. Велике значення тут має розмір: з маленьких серветок можна скласти тільки дуже прості фігурки. Як і раніше актуальний і класичний варіант, коли серветка сворачивается в трубочку й просмикується в кільце.
Вирішальне значення для додання серветкам тієї або іншої форми грає крохмаль.
Крохмалити серветки потрібно безпосередньо перед використанням: не зберігаєте їх у такому виді в шафі, щоб уникнути утворення заломів. Крім того, необхідно стежити, щоб при глажении серветок вони не розтягувалися оскільки запорукою успіху при складанні є строго квадратні форми.
Користуватися тканевими серветками - теж мистецтво. Насамперед варто пам'ятати, що вони призначені тільки для запобігання одягу від випадкових крапель, крихт і т.д. , витирати ними рот і руки не можна.
Етикет за столом початку століття зобов'язував закладати серветку за комір одягу, сучасного ж правила етикету за столом пропонують розкладати її на колінах. Під час сніданку серветка кладе на коліна в розправленому виді. Під час обіду -складеної вдвічі, згином до себе.
І ще про одній "дріб'язку" , що, проте, досить важлива. Досить часто серветка, зісковзнувши з колін дами, падає на підлогу. Правила пристойності вимагають, щоб сидячий поруч чоловік зробив вигляд, що нічого не помітив. Підняти серветку повинна сама дама - зрозуміло, тільки якщо підлога досить чиста й серветка не впала далеко під стіл. У противному випадку краще попросити хазяїв або офіціанта принести нову.
Поряд із тканевими серветками на столі повинні бути паперові, які призначені для витирання пальців і губ. Варто пам'ятати, що ці серветки є одноразовими, тобто ними можна скористатися тільки один раз.
Серветки безпосередньо з пачки подавати на стіл не можна, їх потрібно розрізати на трикутники.
Щоб витерти пальці, необхідно, також склавши попередньо серветку навпіл, взяти її кінчиками пальців обох рук. Щоб не розірвати серветку, потрібно робити рухи тільки більшими пальцями. Використану серветку зімніть і покладете під краєчок нижньої тарілки. Закінчивши їсти, всі брудні серветки покладете на тарілку разом з використаними приладами.
СТОЛОВІ ПРИЛАДИ
Існують чотири основних види персональних ножів для сервіровки стола: їдальні, самі більші по розмірі, призначені для вживання м'ясних гарячих блюд з гарніром; закусочні, небагато поменше, - для того, щоб є холодні й гарячі закуски (салати, маринади, заливні й т.п. ); рибні, дуже своєрідної форми, для блюд з риби; десертні, самого маленького розміру, - для десертів (зі свіжих фруктів). Крім того, існує багато спеціальних ножів. По розмірі ложки для сервіровки стола бувають чотирьох видів: їдальні, самі більші для вживання заправних супів із глибоких тарілок; десертні, небагато поменше, для бульйонів, що подаються в бульйонних чашках, морозива в любовно, компотів і т.д. ; чайні, кавові, самі маленькі по розмірі, для кава по-турецки, подаваного в кавовій парі. Сучасні правила етикету дозволяють заміняти десертні ложки в ряді випадків чайними - наприклад, коли їдять морозиво або компот.
Сьогодні для сервіровки стола застосовуються чотири види вилок: їдальні, четирехзубцовие й самі більші по розмірі, -для гарячих м'ясних блюд з гарніром, які їдять зі столових дрібних тарілок; закусочні, теж із чотирма зубчиками, але небагато поменше, -для холодних і гарячих закусок; десертні, самі маленькі, із двома-трьома зубцями, - для свіжих і консервованих фруктів; рибні. Крім основних, існують спеціальні качани для фондю (швейцарське блюдо з розплавленого сиру), равликів і інших екзотичних блюд.
За приладами потрібно правильно доглядати - у першу чергу, ретельно мити, тому що засохлі залишки їжі на них приведуть до потускнению. Прилади, що мають черешки з дерева, пластмаси, порцеляни або інших матеріалів, необхідно мити тільки в теплій воді. Ножі, качани й ложки з дерев'яними черешками не можна залишати у воді: усмоктуючи в себе воду, дерево розбухає й тріскається. Прилади зі сталі й срібла не можна мити разом у раковині: сталь більше твердий метал - подряпає срібло.
Всі персональні тарілки, використовувані сьогодні для сервіровки стола, діляться на глибокі й дрібні. Глибокі тарілки діаметром 240 мм служать для подачі гарячих і холодних заправних супів (щей, борщу, холоднику й т.д. ). Прозорі супи (бульйони) подаються в бульйонних чашках.
Дрібні тарілки для сервіровки стола відрізняються більшою розмаїтістю. Розрізняють столові дрібні тарілки діаметром 240 мм (для основних гарячих блюд), закусочні діаметром 200 мм (для холодних і гарячих закусок), пиріжкові тарілки розміром 175 мм (для подачі хліба, булочок, тостів). Закусочні тарілки можуть також використовуватися в якості десертних (для десертів: свіжих і консервованих фруктів, пудингів).
Які тарілки будуть подані для сервіровки стола, залежить від меню. Для сніданку, коли кількість блюд невелика, звичайно ставлять тільки одну тарілку - закусочну. Для обіду й вечері сервіровка складніше: дві-три дрібні тарілки, поставлені одна на іншу в порядку зменшення діаметра, плюс глибока тарілка, що подається після того, як будуть з'їдені закуски. Ставлять їх строго проти спинки відповідного стільця так, щоб відстань від краю обіднього стола до найближчого краю нижньої тарілки було 1, 5-2 див.
Персональні тарілки для хліба (або пиріжкові), неодмінний атрибут сервіровки будь-якого стола в більшості європейських країн, у нас у Росії використовуються вкрай рідко - як правило, тільки в ресторанах і на солідних офіційних обідах.Пиріжкова тарілка ставиться ліворуч від основних, на відстані 5-15 див. Часто на цю тарілку кладуть персональний ніж для масла.
