Отже, 19 серпня починається другий Спас - яблучний. Саме із цього дня було прийнято починати їсти яблука. А раніше, за давніх часів, існувало повір'я, що жінки, що втратили дітей, не повинні є яблука до яблучного Спасу. На Україні, наприклад, цей звичай дотримується багатьма жінками й нині.
По народних повір'ях, після яблучного Спасу літо звільняє дорогу осені, починаються перші холоди, летять перелітні птахи.
Як обійтися без ласощів у свято? І яблука, звичайно, є героями дня. Скільки вкусностей можна приготувати із цих, всіма улюблених, фруктів. І ми спробуємо розібратися в безлічі рецептів і вибрати, що приготувати до свята. І почнемо ми з пирогів.
Яблучний пиріг з листкового тесту
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно 300 г борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, ½ склянки води, ¼ ч. ложки солі, небагато оцту або лимонної кислоти.
Для начинки: 1 кг яблук, 2-3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка кориці, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 яйце для змащення.
Борошно просіємо й змішаємо зі шматочками масла. Потім поділлям підсолену й заправлену оцтом або лимонною кислотою воду й швидко замісимо тісто. Виставимо його на холод на 2-3 години. А для того, щоб тісто було більше шаруватим, його рекомендується разів зо два розкотити в тонкий шар і скласти його в 3-4 рази.
Вимиті яблука очистимо від шкірочки й насінь і наріжемо шматочками.
Тісто розділимо на дві рівні частини. Розкотимо одну частину в тонкий чотирикутний шар і, перекинувши через качалку, акуратно викладемо його на змочений холодною водою лист, посиплемо панірувальними сухарями й покроєм шматочками яблук. Яблука посиплемо сумішшю кориці із цукром. Закриємо іншим шаром. Край нижнього шару піднімемо на верхній, і пригорнемо вилочкою. Змажемо пиріг яйцем, наколемо його в деяких місцях для виходу пари й будемо випікати в духовці 25-30 хвилин.
Охолоджений пиріг обсиплемо цукровою пудрою.
Варіант №2
Для тесту візьмемо 2 склянки борошна, 200-300 г вершкового масла або маргарину, 2 яйця, ¼ ч. ложки солі, 2 ст. ложки води або молока.
Для начинки: 300 г яблук, ¾ склянки цукру, ¼ ч. ложки меленої кориці, 1 яйце для змащення.
Приготуємо скоростигле листкове тісто. Відріжемо 1/3 готового тесту, інше розкотимо в шар товщиною 7-8 мм і покладемо його на лист. Кінчиком ножа зробимо в декількох місцях проколи й будемо випікати 15-20 хвилин при температурі 230-240 градусів до майже повної готовності.
На випечений шар покладемо рядами часточки очищених яблук, посиплемо їхнім цукром з меленою корицею. Розкотимо шматочок, що залишився, тесту до потрібного розміру й закриємо їм нижній шар з яблуками. Змажемо поверхню пирога яйцем, і тепер уже будемо випікати хвилин 25-30 при температурі 230-240 градусів до повної готовності.
До речі, замість яблук можна використовувати зелений аґрус або ревінь. Виходить відмінно!
Я не пам'ятаю, скільки рецептів шарлотки я вам пропонувала. Ясно, що не один. А от такий рецепт вам знаком?
Шарлотка з яблук
Буде потрібно 10 великих яблук (найкраще антонівських), 150 г сухарів із чорного хліба, 300 г цукру, 100 г вершкового масла.
Каструлю змазати вершковим маслом, насипати на нього шар товчених сухарів, на них покласти дрібно нарізані яблука, пересипати їхнім цукром, покласти масло шматочками, потім знову покласти ряд сухарів, ряд яблук, ряд цукру. Верхній шар повинен бути цукровим. На нього покласти кілька шматочків масла. Каструлю закрити кришкою й поставити в духовку з невеликим жаром на 20-25 хвилин. Коли яблука стануть м'якими й сухарі наберуть сік, вийняти шарлотку й подавати в тім же блюді в гарячому або холодному виді з холодними вершками.
А тепер перейдемо до рулетів.
Листковий рулет
Для тесту потрібно 400 г борошна, 120 г смальцю, 1 яйце, небагато оцту, тепла солона вода.
Для начинки: 6 яєць, 1250 г яблук, 1 лимон, 350 г цукру, 100 г рому, 1 апельсин, 120 г борошна, ванілін.
Із всіх зазначених продуктів вимісити листкове тісто. Змазати його пряженим смальцем, накрити серветкою й залишити на дошці. Потім тісто витягнути в тонкий шар на посипаним борошном дошці, висушити й знову змазати пряженим смальцем.
З 6 яєць, 120 г цукру, 120 г борошна, лимонного соку приготувати бісквітну масу, розділити її на 20 частин і розкласти на розтягнутому шарі горбками на однаковій відстані друг від друга. У кожний бісквітний горбок удавити по половинці очищеного яблука. Цей листковий шар обережно скачати й укласти рулет на змазаний лист.
Із цукру, що залишився, 200 г води, ваніліну зварити сироп, остудити, додати до нього апельсиновий і лимонний соки, цедру й ром. Цим розчином просочити рулет.
Усім знайомі з дитинства ватрушки бувають не тільки із сиром і картоплею.
Яблучні ватрушки
Візьмемо для тесту 2 склянки борошна, 1 склянка води, ¼ ч. ложки солі, 8 краплі лимонної кислоти, 200-300 г масла або маргарину.
Для начинки: 5 свіжих яблук, виноград або інші ягоди без кісточок, 1 яйце для змащення.
Приготуємо прісне листкове тісто. Розкотимо його в шар товщиною 10 мм. Виїмкою діаметром 8-9 див зробимо 10 круглих коржів, покладемо на змазаний маслом лист, змажемо поверхню яйцем. Видаливши з яблук серцевину, наріжемо їх на круглі часточки. У центр кожного коржа покладемо одну часточку яблук, і будемо випікати коржа 20-25 хвилин при температурі 230-240 градусів. Після випічки в середину яблучних часточок покладемо по великій ягоді, можна залити желе.
А ще можна приготувати такий смачний десерт.
Яблука в тесті
Для тесту буде потрібно 3 склянки борошна, 1 склянка цукру, 3 яйця, 7 ст. ложок вершкового масла, ½ склянки сметани.
Для начинки: 1 кг яблук, 1 склянка цукру.
Замісимо тісто із всіх зазначених продуктів, остудимо його, а потім розкотимо шар товщиною 0,5 див. Наріжемо з тесту квадрати. На середину кожного квадратного коржа покладемо яблуко, очищене від серцевини й засиплемо його цукром. Кінці квадратного коржа піднімемо й з'єднаємо над яблуком (справа це неважке, навіть дітям можна його довірити, а їм буде цікаво допомогти вам і взяти участь у творчому процесі готування вкуснятини). Потім яблука в тесті розкладемо на листі, змазаному маслом. Верх вузликів змажемо яйцем і обсиплемо цукром.
Випікаємо яблука при температурі 220-230 градусів. Готовність виробу визначимо по яблуках - спечені яблука стають м'якими.
Яблучне желе
Буде потрібно 400 г яблук, 1 склянка цукру, 1,5 склянки води, 2 ч. ложки желатину.
Яблука нарізати на часточки, попередньо видаливши з них серцевину, залити їхньою водою й поставити на вогонь, довівши до кипіння. Після цього додати цукор і проварити яблука до м'якого стану. Проварені яблука протерти через друшляк. У протерте яблучне пюре покласти заздалегідь підготовлений желатин, поставити на вогонь і знову проварити, безупинно помішуючи до розчинення желатину.
Примітка! Желатин перед уживанням споліскують у холодній воді й заливають кип'яченою водою на 30-40 хвилин; коли желатин набрякне, воду зливають, а желатин кладуть у приготовлений сироп або приготовлену масу.
От ще два смачних десерти з яблук.
Яблучний мус
Ми будемо готовити мус без желатину.
Підготуємо 500 г антонівських яблук, ½ склянки цукру, ½ склянки води, 1 ч. ложка лимонного соку.
Вимиті яблука потрібно розкласти на аркуші або на сковороді, підлити небагато води, потім поставити в піч. Коли яблука стануть м'якими, протерти їх через сито.
У протерте пюре вилити заздалегідь розведений водою цукор і збивати доти, поки мус не збільшиться в обсязі у два рази й не стане білим. Якщо мус виходить недостатньо кислим, то під час взбивания в нього можна влити лимонний сік.
Готовий мус викласти у форму й поставити в прохолодне місце.
Самбук яблучний
Буде потрібно 1 кг яблук (краще кислих сортів), 2 склянки цукру, 2 ч. ложки желатину, 3 яєчних білки.
Яблука промити, укласти на сковороді, додати невелика кількість води, пропекти до м'якого стану. Протерти крізь сито й остудити. У холодне яблучне пюре покласти цукор і яєчні білки й віночком збивати масу до збільшення в обсязі в 4-5 разів. Потім влити заздалегідь підготовлений і розчинений у полстакане окропу желатин, швидко вимісити, розлити у форми для охолодження.
Напоследок пропоную вам декількома «заморськими» рецептами.
Шведський яблучний торт
Буде потрібно 500-600 г яблук, 80 г вершкового масла або маргарину, ½ склянки цукру, 125 г мигдалю, 1 ст. ложка борошна, сік і цедра з ½ лимона, 2 яйця.
Яблука очистити, звільнити від серцевини й нарізати тонкими скибочками. Взяти небагато води, додати ложку цукру й прокип'ятити. В отриманому сиропі кілька хвилин згасити скибочки яблук.
Залишки цукру розтерти з маслом, додати жовтки й мелений мигдаль, цедру лимона й лимонний сік. Збити білки з невеликою кількістю цукру й змішати з усією масою. Вогнетривкий посуд змазати маслом, викласти дно її скибочками яблук, на них вилити отриману масу й поставити в духовку. Запікати 45 хвилин на слабкому вогні.
Подати до стола у вигляді десерту й полити холодним ванільним соусом.
Для готування ванільного соусу взяти 750 г молока, 70 г яєчних жовтків, 200 г цукру, 10 г борошна, 2,5 г ванільногоого цукру.
Жовтки розтерти із цукром, додати борошно. Суміш поступово розвести гарячим кип'яченим молоком і проварити до загустения. Соус процідити, додати ванільний цукор і перемішати.
Цей соус подається до пудингів, запіканкам і кремам.
Англійський торт «Пай»
Для тесту буде потрібно 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 3 склянки борошна, 1 ч. ложка солі.
Для бісквіта: 4 яйця, 1 склянка цукру, 1 склянка борошна.
Для начинки: 2 склянки яблучного пюре (пюре можна приготувати зі свіжих яблук), ½ склянки цукрової пудри.
Борошно й масло покласти в миску, порубати ножем, щоб вийшла масляниста крупа, влити сметану, змішану із сіллю, і швидко замісити тісто. Розкласти його на змазаний маслом глибокий лист рівним шаром, притискаючи пальцями. Поставити в добре нагріту духовку й злегка підпекти.
Коли тісто почне рум'янитися, вийняти його на стіл, змазати яблучним пюре й зверху залити рівним шаром суміші з бісквіта. Знову поставити в піч, зменшивши вогонь.
Коли бісквіт зарум'яниться й пропечеться, вийняти торт, порізати його на аркуші гарячим ножем на квадрати, засипати цукровою пудрою, перекласти на блюдо, накрити кришкою. Тримати торт на холоді.
Яблука можна є не тільки в яблучний Спас. Так що розмова про смачні й корисні блюда з яблук не закінчене. Поперед нас чекають нові рецепти.
Автор: Інеса Оливка
