Горіховий Спас доводиться на 29 серпня, а 28 закінчується Успенський пост. Виходить, у цей день готовлять не тільки пісні, але й м'ясні, і рибні блюда, а також блюда із птаха. І як же не приготувати їх з горіхами?

Але в нашої з вами програмі сьогодні солодкі блюда з горіхами. Спробуємо з ними розібратися. Давайте для початку спечемо от такі пироги.

Пиріг з горіхами

Для тесту буде потрібно 2 склянки борошна, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки маргарину або рослинного масла, ½ яйця, 10 г дріжджів, ¼ ч. ложки солі, ½ склянки молока або води, ½ склянки горіхів.

Добавки: ¼ склянки горіхів для прикраси, 1 ст. ложка цукру для посипання, 1 яйце для змащення.

Приготуємо звичайне дріжджове тісто, але наприкінці замісу додамо разом з маслом ½ склянки очищених, дрібно нарубаних і підсмажених горіхів. Готове тісто розкотимо в шар товщиною 10-15 мм, покладемо на змазаний маслом лист, змажемо поверхню яйцем і прикрасимо очищеними сирими горіхами.

Після 30-хвилинної расстойки будемо випікати пиріг протягом 20-30 хвилин при температурі 200-220 градусів. Після випічки обсиплемо пиріг цукровою пудрою.

Горіховий пиріг без борошна

Підготувати 6 яєць, 6 ст. ложок цукру, 250 г меленого ядра волоського горіха, фруктове повидло.

Яєчні жовтки добре розтерти із цукром, додати до них мелений горіх і збиті в піну білки.

Лист змазати маслом, посипати борошном і випікати в ньому пиріг при середній температурі.

Остиглий пиріг розрізати на два шари по горизонталі, начинити повидлом і нарізати скибочками.

А цей лимонний пиріг теж з орешками, щоправда, з мигдалем.

Лимонний пиріг

Візьмемо 250 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 1 склянка мигдалю, 3 яйця, цедру 2 лимонів, сік 1/2 лимона, 100 г кукурудзяного борошна, 1/2 ч. ложки розпушувача, щіпку солі.

Масло збити із цукром до світлого легкого кремового стану й, продовжуючи збивати, увести по одному яйцю.

Здрібнений мигдаль змішати з отриманою масою, додати цедру лимона, лимонний сік, кукурудзяне борошно, розпушувач, сіль.

У змазану маслом форму викласти тісто, розрівняти. Випікати в попередньо розігрітій до 170 градусів духовці 40 хвилин.

А тепер приготуємо печиво, яке можна пекти в будь-який час, не тільки у свято. Дітям воно прийде по смаку із чаєм, молоком, соком як до сніданку, так і до полуденка або на десерт. Упевнено, що сподобаються їм і булочки з горіхами.

Печиво з горіхами

Варіант № 1

Буде потрібно 5 склянок борошна, 1½ склянки сметани, 1 склянка вершкового масла, 6 яєць, по ½ ч. ложки соди й солі, 1 склянка цукру, 1 склянка ізюму, 1 склянка рубаних горіхів, 4 ст. ложки кисляку.

Борошно, змішану із содою, просіяти на стіл, зібрати горбком і замісити зі здобою, смаженими горіхами й ізюмом. Винести тісто на холод на 15-20 хвилин. Охолоджене тісто розділити на шматки, розкотити в батон і укласти на лист, посипаний борошном. Товщина батона приблизно 5-6 див. Верх батона змазати збитим яйцем і посипати рубаними нежареними горіхами.

Випікати при температурі 240-250 градусів. Готовий батон у холодному виді нарізати скибочками.

Варіант № 2

Буде потрібно 2 склянки ядер волоського горіха, ½ склянки цукру, 1 склянка борошна, ½ склянки вершкового масла, 2 жовтки, 1 ст. ложка вина.

1 склянка ядер рубаного волоського горіха присмажити й потовкти із цукром або пропустити через м'ясорубку, змішати з борошном, маслом, жовтками й вином. Добре вимішане тісто розкотити в шар товщиною 1 див і нарізати круглою виїмкою або склянкою лепешечки. Викласти їх на змазаний маслом лист. Кожну лепешечку змазати яєчним жовтком, покласти на середину четвертинку ядра орешка.

Випікати печиво в духовці при температурі 230-240 градусів протягом 25-30 хвилин.

Булочки піскові з горіхами

Для тесту взяти 3 склянки борошна, ¾ склянки цукру, 225 г масла, ½ яйця, по 1/3 ч. ложки солі й соди.

Для обсипання: ¾ склянки дрібно нарубаних горіхів, 2 яєчних жовтки для змащення.

Приготувати ароматизоване піскове тісто. Готове тісто скачати в джгут, нарізати на шматочки, підкотити в круглі кульки й остудити. У каструлю покласти кілька кульок, потім закрити каструлю кришкою й струснути кілька разів, щоб поверхня тесту покрилася яєчним жовтком. Викласти кульки з каструлі на лист із дрібно нарубаними горіхами, зробити листом кілька колоподібних рухів, щоб кульки покрилися горіхами. Покласти кульки на сухий лист і випікати 10-15 хвилин при температурі 230-250 градусів.

Пахлава з горіхами

Буде потрібно 1,5 кг ядер горіхів, 0,5 кг вершкового масла, 2 яйця, 0,8 кг борошна, 1,5 кг цукру, 2 г шафрани, 600 мол води, 50 г маку, 50 г фісташок або мигдалю, сіль по смаку.

Із двох жовтків, 100 г масла, борошна й солі замісити тісто. Розділити його на 10 частин. Горіхи розтерти з 500 г цукру, розділити на 7 частин. Лист густо змазати маслом. Одну частину тесту розкотити тонким шаром і викласти на всю довжину листа. Краю тесту приліпити до бортиків, а все тісто змазати маслом. Поверх масла насипати шар горіхів, накрити новим шаром тесту й так повторювати всю процедуру. Між дев'ятим і десятим шаром буде тільки шар масла без горіхів.

Ретельно заліпити краю пахлави й утрамбувати її рукою. Нарізати на ромбики.

Шафран залити 6 ст. ложками окропу, дати охолонути й змазати цим настоєм пахлаву. У середину кожного ромбика вдавити половинку фісташки або мигдалю. Випікати при температурі 180 градусів біля години. Якщо залишилося масло, вилити його на лист, але тільки після того як пахлава розігріється.

Із цукру, що залишився, і води приготувати цукровий сироп, залити їм уже готову пахлаву й залишити в духовці до повного остигання випічки.

Торт «Казка»

Для готування цього торта звичайно використовується фундук - ядра лісового горіха.

Буде потрібно 6 яєць, 150 г цукрової пудри, 1 пакетик ванільного цукру, 3 часточки шоколаду, 100 г меленого ядра лісового горіха, 100 г паленої карамелі із цукру, 1 ст. ложка білих сухарів, 500 г вершків з ванільним цукром.

Жовтки, цукрову пудру й ванільний цукор збити в піну, увести в неї тертий шоколад, мелене ядро лісового горіха, товчену карамель, просіяні мелені сухарі й піну з 6 яєчних білків.

У форму для випічки тортів, змазану вершковим маслом і посипану сухарями, викласти приготовлену масу й випікати при середній температурі.

Остиглий торт розрізати гострим ножем по горизонталі на 3 шар, прошарувати їхньою піною з вершків, збитих з ванільним цукром. Верх і боки торта покрити цією же піною. Поверхня торта прикрасити за допомогою кондитерського мішечка сумішшю какао-порошку з вершковою піною.

А для готування цього торта звичайно використовують мигдаль.

Торт «Їжак»

Для тесту підготувати 5 яєць, ¼ склянки цукру, 1¼ склянки борошна.

Для начинки: 250 г мигдалю, 350 г вершкового масла, 2 ст. ложки кава на 1 склянку води, 1½ склянки цукру, пакетик порошку ванільного цукру.

Із зазначених продуктів замісити бісквітне тісто. Спекти бісквіт, розклавши тісто тонким шаром на прямокутний аркуш. Вийнявши з духовки, викласти його на рушник і разом з рушником закрутити в рулет і остудити.

Мигдаль залити окропом, дати постояти, щоб охолонув. Злити воду, а мигдаль очистити від шкірки й порізати на тоненькі палички уздовж. Приготувати крем: масло розтерти із цукром, додаючи по чайній ложці охолоджений настій кава. Розтирати доти, поки весь кава не втреться й не розітреться остаточно весь цукор. Остиглий бісквіт розгорнути, змазати кремом, знову загорнути, покрити його з усіх боків кремом і застромити в нього весь нарізаний мигдаль, щоб вийшло враження вартих голок їжака. Торт добре остудити.

Прийшла черга рецептів інших народів.

Солодкі булочки (болгарська кухня)

Для тесту буде потрібно 750 г борошна, 300 г пряженого сала, 1 яйце, 15 г дріжджів, 150 мол молока, 250 г цукрової пудри.

Для начинки: 250 г повидла, 100 г волоських горіхів, 2 г ваніліни.

Сало змішати з 8 ст. ложками цукру до одержання однорідної маси. Усипати просіяне борошно, увести яйця, дріжджі, розведені в злегка розігрітому молоці. Замісити тісто й залишити його на півгодини. Потім розкотити шар товщиною 4-5 мм і нарізати його квадратами зі стороною 7-8 див. У середину кожного квадрата покласти начинку, приготовлену з повидла й крупно змолотих горіхів. Кожний квадрат зігнути по діагоналі. Оформлені в такий спосіб трикутники запекти на помірному жарі. Коли булочки будуть готові, посипати іншою цукровою пудрою, перемішаної з ваніліном.

Торт «Панама» (чеська кухня)

Взяти 6 яєць, 160 г цукру, 120 г мигдалю або горіхів, 40 г шоколаду (або 20 г какао-порошку й 20 г розтопленого масла).

Жовтки розтерти із цукром до утворення густої піни. Додати розтоплений шоколад або како-порошок, розігрітий з маслом, і знову розтирати. Потім увести збиті білки й перемішати все з очищеним меленим мигдалем або горіхами.

Випікати торт у духовій шафі при середній температурі 40-50 хвилин. Остиглий торт прокласти кремом з какао.

Торт «Ганна» (угорська кухня)

Для тесту буде потрібно 250 г цукру, 250 г ядер волоського горіха, 1 ч. ложка натурального чорного кава, 1 ст. ложка рому, 8 яєць.

Для глазурі: 125 г цукру, 50 г міцного натурального чорного кава, 3 яєчних білки.

Добре розтерти яєчні жовтки із цукром, додати мелені ядра горіха, кава, ром і піну з яєчних білків.

У змазану маслом і посипану борошном форму для випічки тортів викласти тортову масу й випікати при середній температурі. Готовий остиглий корж покрити глазур'ю й підсушити в гарячої, але виключеній духовці.

Глазур приготувати так: чорна кава варити із цукром у глибокому посуді до одержання густої маси й обережно змішати зі збитими яєчними білками. Готову масу зняти з вогню й продовжувати збивати до повного охолодження.

Марокканський торт

Взяти 250 г кедрових орешков, 250 г вершкового масла, 200 г цукру, 3 яйця, 4 ст. ложки меду, 115 г борошна, цедру 1 апельсина.

Масло збити із цукром до консистенції легкого крему. Потім, продовжуючи збивати, увести по одного яйця.

Додати мед, дрібно натерту цедру апельсина й обсмажені кедрові орешки.

Викласти тісто в рознімну форму, змазану маслом. Випікати в попередньо розігрітій до 180-190 градусів духовці 25-30 хвилин.

Автор: Інеса Оливка