Усім нам добре відомо, що святкувати Новий рік у ніч із 31 грудня на 1 січня в Росії наказав Петро 1. Але не стіл був головним на святі в ті часи, а бали. Танці до ранку, ніяких блюд, тільки напої, щоб угамувати спрагу після запальних па. Увечері в Зимовому палаці влаштовували бал-маскарад для дворянського й купецького стану, костюми для якого звичайно готовили заздалегідь. На одному з таких балів в 1833 році блищала Наталя Миколаївна Пушкіна, що ховалася під маскою Жриці Сонця. Її успіх був таким сліпучим, що навіть Микола I назвав її царицею балу.
Те, що ми зараз уважаємо традиційними новорічними блюдами - гусак з яблуками або квашеною капустою, молочне порося із гречаною кашею - прийшли до нас із різдвяного стола. Майже до середини ХIХ століття не існувало новорічного меню в Росії. Навіть у знатних сімействах страви на новорічному столі були звичайними. Правда, поряд із солоними огірками й грибами, салатом з редьки подавали вже фрикасе з телятини, смаженого поросяти, отварную форель у провині, тельное з йоржів. А от фрукти обов'язково. І не тільки яблука, але й груші, апельсини, виноград і навіть абрикоси. Тому що фрукти вирощували в оранжереях узимку як у Москві, так і в Петербурзі. Це було дуже модно.
У другій половині ХIХ століття новорічне меню стало набагато богаче. До поросяти із гречаною кашею й фаршированим гусаком додалася дичина, російські кулінари мистецьки готовили куріпок і перепелів. На столі з'явилася ікра - не «заморська», а сама що ні на є справжня. Ряпушка, корюшка, сьомга, тріска, що називали лабардан, також прикрашали російський святковий стіл. Стали подавати й сири, а як десерт - морозиво й кавуни. З'явилися прохолодні напої й коньяк.
За всіх часів російська кухня визнавалася всіма іноземцями як сама смачна на землі. Навіть прості каші в селянських будинках готовили так, що смак їх був просто невимовний. А вуж якщо готовили святкові блюда, то з майстерністю російських кухарів зрівнятися не міг ніхто.
На рубежі ХIХ і ХХ століть у Росії пили французькі, іспанські міцні, італійські й німецькі вина. Поряд із шампанським стали з'являтися донські гристі вина, які, по відкликаннях знавців, могли суперничати зі знаменитим французьким шампанським. Не забували й рідну російську горілку, пили настойки й наливки, домашнє російське й німецьке пиво.
На новорічному й різдвяному столі початку ХХ століття з'явилися індички й рябчики. От такі цифри дійшли до наших днів: «У різдвяні дні 1912 року в Петербурзі було продано 250 тисяч поросят, 75 тисяч індичок, 110 тисяч гусаків, 260 тисяч курей і утік». На стіл стали подавати сардини, анчоуси й омарів.
Святкування Нового року було заборонено після революції. Але люди однаково зустрічали Новий рік, прикрашаючи ялинку горіхами в золотий і срібній фользі і яблуками. Тихо сиділи за скудно накритим столом або тихенько танцювали, щоб не розбудити сусідів.
Новорічну ялинку з танцями й святковим столом реабілітували тільки в 1936 році. Але страви на святковому столі, як відомо, були не настільки вишукані, як раніше. Що й говорити, святковий стіл у більшої частини населення нашої країни був попросту дуже бедним.
У п'ятидесяті роки ХХ століття «жити стало краще, жити стало веселей», і на святкових столах з'явилися прибалтійські шпроти, оселедець «під шубою» і, звичайно ж, традиційний холодець. На чолі стола стояв салатник з відродженим салатом «Переслідування». Але готовили його вже з вареною ковбасою. Через тісноту у квартирах доводилося вибирати між столом і танцями. А з появою в родинах телевізора танці взагалі відійшли убік, поступившись місцем святковому застіллю.
Правда, останнім часом, коли святкування Різдва Христова знову ввійшло в наше життя, трохи змінилися й святкові звичаї. Не настільки часто готовимо ми зараз традиційний холодець, а на зміну «Переслідування» прийшла безліч інших салатів. Світова кухня так тісно переплітається один з одним, що ми навчилися готовити нові, раніше не відомі нам блюда. Ну й, звичайно, тільки від нас самих залежить, чи одержимо ми задоволення від зустрічі Нового року й Різдва або просто наповнимо свої шлунки настільки, що не будемо мати можливості встати нормально через стіл.
Сьогодні ми з вами спробуємо скласти зразкове святкове меню. Холодець або холодец ми залишимо на потім, а спробуємо приготувати інші блюда, які, сподіваюся, сподобаються всім сидячої за столом. Але кожне їхнього цього блюд буде мати свій певний зміст.
У багатьох країнах символом благополуччя й сімейного щастя вважаються риба й морепродукти. Російський святковий стіл також не обходиться без рибних блюд. І сьогодні ми теж приготуємо чудову рибну закуску.
Натремо на великій тертці 4-5 морквин і обсмажимо їх у сковороді в рослинному маслі. Потім обережно викладемо моркву в каструлю, щоб жир залишився в сковороді. На ньому обсмажимо 3-4 ріпчасті цибулини, нарізані півкільцями.
Підготуємо рибу (минтай, тріску, хек...). 2-3 рибини очистимо від хребта, плавців і хвостиків. Філе наріжемо шматочками й обсмажимо по обидва боки. Із залишків риби, тобто із плавців, хвостиків і хребтової частини, зваримо бульйон, поперчимо й посолимо його, додамо лавровий лист. У каструлю поверх моркви покладемо рибу, потім смажений лук.
Усе залити процеженним рибним бульйоном, додати ½ ч. ложки оцту й, не перемішуючи, прокип'ятити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Блюдо можна подати як у гарячому, так і в холодному виді.
Таке блюдо гарне не тільки у свята. У будень це прекрасний сніданок.
Риба « Чудо-Острів»
( цей рецепт я знайшла в одному з журналів, і мої домашні, які не дуже-те люблять минтай, їли цю рибу (приготовлену по даному рецепті) із задоволенням)
Буде потрібно 1 кг тріски (я брала минтай), 100 г здрібнених волоських горіхів, рослинне масло, 5 помідорів, 1 жменя ізюму, сіль, перець.
Підготовлену рибу нарізати на шматки, посолити, поперчити й обсмажити на рослинному маслі. Викласти на лист, полити рослинним маслом і поставити в духовку спікатися.
Горіхи з ізюмом обсмажити в рослинному маслі, вийняти зі сковороди. Сюди ж покласти скибочки помідорів, посолити, поперчити й гасити до готовності (узимку можна використовувати й консервовані помідори, але в цьому випадку солити й перчити не потрібно зовсім, або робити це треба з обережністю, з огляду на, що в помідорах досить перцю й солі). Потім помідори протерти через сито й ще небагато проварити, помішуючи.
Рибу викласти на блюдо, посипати горіхами й ізюмом, полити соусом і подати до стола.
Закуска із червоної риби
Буде потрібно 0,5 кг філе червоної риби, 100 г вершкового масла, 250 г печериць, 1 цибулина, 1 склянка сметани, 2 ст. ложки борошна, 1 пучок петрушки, перець, сіль по смаку.
Філе натерти перцем і зіллю, укласти на лист. Гриби й лук нарізати й обсмажити, додати борошно, сметану, посолити, поперчити й варити до загустения. Цією масою залити рибу й запікати в гарячій духовці протягом 30 хвилин.
Акуратно викласти на блюдо, прикрасити зеленню й скибочками лимона.
А якщо ви захочете подати до стола просто смажену або отварную рибу, вам, звичайно, знадобляться соуси. Спробуємо приготувати три різних соуси.
Білий соус
Буде потрібно 2 склянки рибного бульйону, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, ¼ цибулини, 1 ч. ложка дрібно нарізаного кореня петрушки, сіль, перець горошком, лавровий лист (можна додати й 2 ст. ложки каперсів).
Борошно обсмажити, помішуючи, влити в неї бульйон, щоб вийшла однорідна маса. Додати здрібнені овочі, варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин. Наприкінці покласти лавровий лист і перець горошком. Готовий соус процідити, овочі протерти через сито й добре перемішати із соусом.
Примітка! Такий же соус, але на основі м'ясного бульйону, можна приготувати й для м'ясних блюд. Соус буде ще пікантніше, якщо при варінні додати й корінь селери.
Білий соус може бути основою для готування інших соусів.
Томатний соус
Буде потрібно 2 склянки основи для соусу (див. білий соус), 2-3 ст. ложки томат-пасти, ½ ріпчастої цибулини, корінь петрушки, ½ морквини, ½ лимона, цукор, перець, сіль по смаку.
Лук і корінь измельчить, обсмажити в маслі, додати томат-пасту й продовжувати жарити ще 5 хвилин. Влити в цю масу білий соус і варити ще 10-15 хвилин. Наприкінці варіння додати цукор, сіль, перець, сік лимона. Соус процідити, корінь протерти через сито й змішати із соусом.
Соус молочний з луком
Буде потрібно 1,5 склянки молока, ½ склянки води, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ріпчасті цибулини, сіль, перець по смаку.
Борошно обсмажити, безупинно помішуючи, влити гарячою, розведеною водою молоко, посолити й варити 4-5 хвилин. Потім опустити в соус заздалегідь обсмажений у маслі дрібно нарізаний лук і варити 5-7 хвилин. Додати по смаку сіль і перець. Охолоджену суміш протерти через сито.
Без м'ясних блюд, холодний або гарячих, жоден святковий стіл не обходиться. Якщо немає можливості або бажання подати до стола традиційного святкового гусака, можна приготувати що-небудь інше, не менш смачне. Давайте скористаємося рецептами російської кухні й приготуємо от таку вкуснятину.
Кролик смажений з картоплею
Буде потрібно 1 кг кролика, 150 г шпику, 1-1,5 ст. ложки сметани, 1-1,5 ст. ложки пряженого свинячого сала або масла, по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку, селери, 1 ріпчаста цибулина, 10 середніх картоплин, сіль по смаку.
Задню частину кролика нашпигувати шматочками шпику, намазати сметаною, посолити й жарити в гарячій духовці на листі з розігрітим пряженим свинячим салом або маслом. Коли м'ясо буде обсмажено, додати нарізані коріння, лук і картопля. Влити небагато води й жарити, поливаючи час від часу соком і жиром, що утворився при жаренні.
Коли кролик буде готів, розрізати його на шматки, укласти на блюдо. Навколо покласти тушковані овочі.
М'ясо й птах - символ здоров'я, благополуччя й міцних сімейних уз не тільки в слов'ян, але й у багатьох інших народів. Жодне святкове застілля без цих блюд не обходиться. А м'ясні блюда, приготовлені в союзі з овочами, як відомо, і корисні й смачні. І наступного разу ми обов'язково продовжимо складання святкового меню.
Автор: Інеса Оливка
