Христос воскрес! Христос воскрес!Як сонце блищить яскраво,Як неба глиб світлий,Як весело й громкогудят дзвона.Немолчно в Божих храмахпоют «Христос Воскресе!»,И звуки чудової песнидоходят до небес.А. Плещеєв.
Паска - самий «смачний» свято року. І не тільки для тих, хто обмежував себе в їжі під час Великого поста, але й для тих, хто вважає себе атеїстами. Хоча других у наш час, на щастя, напевно, залишився не так вуж і багато. Принаймні, духовні цінності поступово вертаються до життя.
У суботу Світлої седмиці після заамвонной молитви читається молитва на роздроблення артоса, артос роздрібнюється й наприкінці Літургії при цілуванні Хреста лунає народу як святиня. Слово «артос» у перекладі із грецького означає «квасний хліб» - загальний всім членам Церкви освячений хліб, інакше - проскура всеціла. У продовження всієї Світлої седмиці артос займає в храмі саме видне місце, разом з іконою Воскресіння Господня, і на закінчення великодніх торжеств лунає віруючої.
На артосе зображений хрест, на якому видний тільки терновий вінець, але немає Розп'ятого - як знамення перемоги Христової над смертю, або Воскресіння Христово. Уживання артоса коштує в джерел християнства. У сороковий день по Воскресінні Господь Ісус Христос піднісся на небо.
«Учні й послідовники Христови знаходили розраду в молитовних спогадах про Господа, вони пригадували кожне Його слово, кожний крок і кожна дія. Коли сходилися на загальну молитву, вони, згадуючи Таємну Вечерю, причащалися Тіла й Крові Христових. Готовлячи звичайну трапезу, вони перше місце за столом залишали невидимо присутньому Господові й думали на це місце хліб».
Артос для нас є видиме вираження того, що потерпілий за нас Рятівник зробився для нас щирим хлібом життя. Освячується артос особою молитвою, окроплением святою водою й каждением у перший день Святого Великодня на Літургії після заамвонной молитви.
Частки артоса, отримані в храмі, благоговійно зберігаються віруючими як духовне врачевство від хвороб і немощів. Артос уживається в особливих випадках, наприклад, у хворобі, і завжди зі словами «Христос воскресе!»
Світле Воскресіння Христово починається для віруючих разговением після Цілонічної служби.
А господарки готувалися до цього свята заздалегідь. Сім днів ішло готування. У будинках улаштовувалися збирання, білили стіни й стелі, стирали, мили вікна. Зустрічали свято чистотою й порядком у будинку. Звичай наводити чистоту перед Великоднем зберігся й у наші дні. У четвер перед Воскресінням Христовим приступали до виготовлення паски й пасок, у п'ятницю красили яйця. Пасок пекли стільки, щоб вистачило не тільки членам родини, але й на частування, та й залишилося б на те, щоб віднести їх на могилки покійних родичів.
Особлива увага приділялася оздобленню стола. Білосніжна скатертина (у деяких будинках існували навіть окремі скатертини, які стелилися тільки на свято Великодня), гарний посуд, живі й штучні квіти, на самому видному місці яскраві ритуальні блюда із усілякими прикрасами.
Для яєць використовувалися спеціальні блюда. Був і спеціальний посуд із зображеннями сценок з Євангелія, які персоніфікували це світле свято. Такий посуд дбайливо зберігався в будинках і діставався тільки на свято.
Кожна господарка прагне зробити свій стіл неповторним. Крім обов'язкових великодніх фарбованих яєць, сирної паски й пасок, що займають почесне місце, на столі всілякі блюда: запечений окіст, смажена й отварная телятина, птах. Адже великодній стіл не має заборон, от, щоправда, рибні блюда на ньому звичайно не присутні.
Раніше великодній стіл накривали на весь день. За ним збиралася родина й друзі, які давно не бачилися, тому що в пост не прийнято було ходити в гості. Розсилалися листівки далеким родичам і знайомим. Пообідавши, люди сиділи за столами й грали в різні ігри, ходили на вулицю, поздоровляли один одного. Проводили день весело й святково. Треба відзначити, що традиції ці відроджуються, особливо в селах, де радісну звістку про Воскресіння Христовому несуть у вдома діти. Як не дивно, їх навіть будити не доводиться, самі встають дуже рано й відправляються із благою звісткою по будинках. Не безкорисливо, природно, адже замість вони одержують від господарок «крашенки» і масу насолод.
Сьогодні я теж поділюся з вами деякими великодніми рецептами. Дуже хочеться сподіватися на те, що вони вам сподобаються й ви обов'язково скористаєтеся ними у Світлий Великдень. Рецепти ці перевірені часом, і буде потрібно всього лише терпіння, щоб застосувати їх на практиці. А почнемо ми із блюда, з якого за всіх часів починалося Великоднє Воскресіння.
Кутя пісна
Раніше та й тепер у селах кутя готувалася із зерен пшениці. Але можна приготувати її й з рису.
Візьмемо 2 склянки цільних зерен пшениці або рису, 1/2 склянки меду, сушені яблука або груші по смаку, додамо ізюм і (або) сушеної малини, десь 1/4 склянки. Помиємо й переберемо пшеницю, скип'ятимо 4 склянки води, додамо туди пшеницю й будемо варити 25 хвилин. Посолимо, додамо яблука й малину. Через 5-7 хвилин - ізюм. Усе поваримо ще хвилини дві. В остиглу масу додамо мед. Залишимо настоюватися на 1-2 години. Потім можна прийматися за їжу.
Дуже смачне, солодке, апетитне й у той же час малокалорійне блюдо (це саме для тих, хто у звичайний час стежить за своєю вагою). Кутю готовили також з гороху або інших бобових, наприклад, із квасолі або сої. А от горіхи й насіннячка у Велику Седмицю їсти категорично забороняється.
Смачна сирна маса, що ми з вами купуємо в магазинах. Але хіба може зрівнятися з нею великодня паска, що споконвіків готовили господарки спеціально до Воскресіння Христова! А яких тільки видів паски не робили! Для початку я пропоную вам два стародавніх рецепти, майже в оригіналі.
Паска звичайна
На середньої величини форму взяти 7 фунтів (помнете, що фунт дорівнює 409,5 г?) мокрого свіжого сиру, покласти його на 10-12 годин під прес. Потім протерти крізь решето. Покласти в нього 1 склянка самої свіжої сметани, 1/2 фунта самого свіжого вершкового масла, 2 ч. ложки солі. Змішати з 1/2 склянки й навіть більше, по смаку, цукру, перемішати всі якнайкраще, щоб не було ні однієї грудки, скласти в дерев'яну форму, обкладену усередині чистою тонкою серветкою, накласти зверху дощечку й важкий камінь, через добу викласти обережно на блюдо. У сир можна класти або із цукром стовчену ваніль, або цедру лимонну, або дрібно стовчений мигдаль, або ізюм.
Паска зі збитими вершками
Буде потрібно 7 фунтів сиру, 1 фунт цукру, 1 фунт масла, 2-3 жовтка, 1/2 пляшки збитих вершків (у старі часи пляшка містила 0,77 або 0,62 л), 1 паличка ванілі або цедра з 1 лимона.
Покласти під прес 7 фунтів свіжого, мокрого ще сиру, протертого потім крізь сито. Вершкове масло злегка розігріти, щоб можна було його розтерти в кам'яній чашці з жовтками й просіяним цукром, потовченим з ваніллю або лимонною цедрою. Змішати із сиром, додати збиті густі вершки, розмішати, перекласти в пасочницу й далі по першому рецепті.
Ну а тепер більше сучасні рецепти готування паски.
Паска медяна
Буде потрібно 1 кг сиру, 8 яєчних жовтків, 3 ст. ложки цукру, 150 г меду, 200 г вершкового масла.
Свіжий сир протерти через сито, додати яєчні жовтки (сирі), цукор, мед і розм'якшене вершкове масло. Всі добре перемішати. Викласти масу у форму, застелену вологою марлею або серветкою, зверху покласти прес. Поставити в холодне місце на добу.
Паска шоколадна
Буде потрібно 1 кг сиру, 100 г шоколаду, 100 г цукрової пудри, 100 г вершкового масла, 1 склянка сметани, 1 склянка цукатів.
Шоколад натерти на тертці й змішати із цукровою пудрою. Сир протерти через сито, змішати з вершковим маслом і сметаною. Додати нарізані цукати й шоколад, змішаний із цукровою пудрою. Всі добре перемішати, щоб сирна маса була однорідного фарбування, і викласти в пасочницу.
Паска з фісташками
1,2 кг сухого, протертого крізь сито сиру розтерти з 1 чашкою цукрового піску, додати небагато ваніліну, 4 сирі яйця, 200 г вершкового масла, 200 г здрібнених (не крупніше дрібної крупи) фісташок і ще раз ретельно розтерти. Потім влити 0,8 л вершків, перемішати, викласти в підготовлену форму й під гнітом поставити на холод, щоб скла вся сироватка.
Паска з арахісом
Буде потрібно 1,2 кг сири, 1 склянка цукру, 4 яйця, 200 г вершкового масла, 200 г арахісу, 4 склянки густих вершків, ванільний цукор.
Свіжий сир протерти через сито, змішати із цукром і ваніліном. Додати яйця, вершкове масло, здрібнені земляні горіхи. Все тщательно розмішати. Вершки влити в сир, ще раз перемішати масу й викласти її у форму, застелену вологою серветкою. Покласти зверху гніт і поставити в холодне місце на добу.
Мигдальна паска
(стародавній рецепт)
Взяти 3 фунти гарного, свіжого, з-під преса, сиру, протерти його крізь часте сито. На цю порцію сиру покласти 2 пляшки густих вершків, розмішати гарненько, перекласти в серветку й дати стекти сироватці.
Очистити 2 чашки солодкого мигдалю, 10 штук гіркого, стовкти його як можна дрібніше, щоб зовсім не було крупинок, додаючи потроху води, щоб мигдаль не замаслився. Коли мигдаль зовсім стовчеться, то додати в нього 1 склянка дрібного цукру й знову розтерти гарненько. Цукор можна класти по смаку більш-менш, тоді всю цю масу скласти в пасочную форму, під прес, і на інший же день можна вживати.
Паска зі сгущеним молоком
Буде потрібно 1,25 кг сиру, 300 г вершкового масла, 250 г сметани, 400 г сгущеного молока або вершків, 1/2 склянки цукру, 1 склянка ізюму, щіпка ваніліну.
Сир протерти через сито, додати протерте через сито вершкове масло й цукровий пісок. Все тщательно розтерти, додати сметану, сгущеное молоко або вершки, вимитий і просушений ізюм. Масу ретельно перемішати, покласти в пасочницу, застелену вологою марлею, зверху покласти гніт і поставити в холодне місце на добу.
А наступні два рецепти - паска заварна.
Паска царська
2 кг свіжі сири протерти крізь сито, змішати з 10 сирими яйцями, 400 г несолоного вершкового масла, 800 г свіжої сметани. Скласти в каструлю й, безупинно помішуючи, щоб не пригоріло, довести до кипіння, але не кип'ятити. Негайно зняти з вогню, поставити на лід (або в таз із холодною водою) і заважати дерев'яною лопаткою доти, поки суміш зовсім не охолоне.
Додати 2-4 склянки цукрового піску (по смаку), небагато ваніліну, ледве менше 1/2 склянки здрібненого мигдалю й стільки ж ізюму, ретельно розмішати, викласти в підготовлену форму й помістити в холодне місце, наклавши гніт, на добу.
Королівська паска із цукатами
Буде потрібно 2 кг сири, 800 г вершкового масла, 10 яєчних жовтків, 1 кг цукру, 200 г горіхів (фундук або мигдаль), 150 г цукатів з апельсинових кірок.
На ніч покласти сир під гніт, щоб скла вся зайва рідина. Ранком пропустити сир через м'ясорубку або протерти крізь сито, добре перемішати із цукром і жовтками й поставити на дуже маленький вогонь. Постійно заважати дерев'яною лопаточкою. Довести до кипіння, зняти з вогню, додати горіхи, цукати, ванілін (за бажанням). Розкласти у форми.
Звичайно, неможливо відразу переглянути й використовувати всі рецепти, які існують у російської кулінарії століттями. Але ви завжди зможете вибрати із запропонованих рецептів, а те й приготувати свою неповторну паску до Світлого Воскресіння Христова.
А наступного разу ми будемо пекти великодні паски.
Автор: Інеса Оливка
