Христос Воскрес! Шпаки співають,И, пробудясь, радіють степу.У снігах, дзюрчачи, струмки бегути із дзвінким сміхом швидко рвутзимою сковані ланцюги.Ще замислений темний ліс,Не вірячи щастю пробужденья.Прокинься! Співай пісню Неділі -Христос Воскрес!Владимир Ладиженский (1859-1932) На Русі Великдень завжди відзначали широко. Насамперед, стіл прикрашали святковою скатертиною, нерідко з великодніми символами. На столі стояли гарні блюда з пасками, навколо яких розташовувалися пофарбовані в яскраві кольори яйця, і обов'язково із сирною паскою.

Навіть у самих бідних родинах на великодній стіл неодмінно ставили свічі, кошичка зі свіжою пророслою зеленню пшениці або вівса, паски й паски прикрашали квітами - їх робили з яскравих шматочків тканини й кольорового паперу, які спеціально для цього збирали протягом усього року.

Великодній стіл у російських родинах завжди були ситні й рясним: запечені окости, шинка або баранчик; фаршировані качки, індички й гусаки; молочні поросята й домашня ковбаса; а ще сири, шпик і сало, величезні цілі осетри й т.д. Основою великодньої трапези були м'ясні й рибні блюда, які не можна було їсти протягом тривалої помірності. У деяких будинках великодній стіл складався з 48 блюд - по числу днів Великого поста.

Історики зберегли для нас меню великоднього обіду родини Романових в 1903 році: «Великдень. Паски. Яйця. Осетрина. Білуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазани. Куріпки. Тетерева. Рябци. Качки. Баранчики. Шинка. Мови. Яловичина на кості. Телятина ярославська. Пироги різні». Звичайно, великодній стіл звичайних російських людей не міг зрівнятися з імператорським, але до нього готувалися заздалегідь, намагаючись у Велике свято не тільки славити Відродження Рятівника, але й нагодувати рідних і щедро почастувати дорогих гостей.

Щедрий великодній стіл накритий весь день у Світле Воскресіння Христово в будинках всіх християнських народів. У християн-католиків головним великоднім блюдом здавна була баранина. Італійці їдять баранину зі смаженими артишоками. Вони прекрасно сполучаються зі смаженою ягнятиною або баранячими бруньками, тушкованими із сиром, горошком і яйцями. А ще готовлять салат з латуку, солодкого перцю, оливок і серденьок артишоків або з помідорів, петрушки й часнику.

Сьогодні ми з вами розглянемо деякі великодні рецепти, запозичені в інших народів. У якості гарячого першого блюда можна приготувати м'ясний або рибний суп, наприклад, такий.

Магирица (грецький великодній суп)

З розрахунку на 8 порцій буде потрібно: 1 кг баранячих нутрощів (легені, серце, печінка, бруньки), 0,5 кг зеленого лука, 1 пучок кропу, 1 склянка рису, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 яйця, сік 3 лимонів, Ѕ червоного солодкого перцю для прикраси, сіль, свежемолотий чорний перець.

Внутрішності очистити від плівок і жив, залити холодною водою й довести до кипіння. Воду злити, внутрішності промити й знову залити холодною водою. Довести до кипіння, зменшити вогонь, посолити й варити 8-10 хвилин. Вийняти з бульйону, нарізати невеликими шматочками, бульйон процідити. Лук і кріп дрібно нарізати, усипати в бульйон, додати баранячі внутрішності й вершкове масло. Довести до кипіння, усипати рис і варити до його готовності. Яйця збити в густу піну, поступово додаючи лимонний сік. Продовжуючи збивати, акуратно влити 5-6 ст. ложок бульйону. Влити яєчну суміш у бульйон, прогріти, не доводячи до кипіння. Перець очистити від насінь, порізати невеликими часточками й прикрасити суп.

У Греції на Великдень подають і запеченого баранчика з овочами.

Суп з мідіями

З розрахунку на 4 порції буде потрібно: 500 г замороженого м'яса мідій, 300 г картоплі, 1 ріпчаста цибулина, 50 г шпику, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 125 мол молока, 125 мол 9%-них вершків, 5 гілочок петрушки, сіль і мелений чорний перець по смаку.

Мідії заздалегідь розморозити на нижній полиці холодильника. У каструлю влити склянка холодної води, покласти мідій, довести до кипіння, зняти з вогню. Відвар процідити крізь сито. Мідії покласти в миску, накрити кришкою й відставити. Картопля очистити, нарізати невеликими кубиками й відварити протягом 10 хвилин у невеликій кількості води. Обсушити й додати до мідій. Лук измельчить, шпик нарізати смужками. У каструлі розігріти вершкове масло, обсмажити в ньому шпик протягом 3 хвилин, потім додати лук і обсмажувати ще 5 хвилин. Після цього всипати борошно, ретельно перемішати й готовити ще 4 хвилини, не припиняючи помішувати. Підігріти молоко, не доводячи до кипіння, влити його в каструлю, додавши склянку гарячої води й відвар від мідій. Проварити 5 хвилин. Додати картопля й мідії й поварити 4 хвилини, зняти з вогню. Петрушку измельчить. Заправити суп вершками, покласти петрушку, посолити й поперчити по смаку. Перемішати й розлити по тарілках.

Французи починають великодню трапезу омлетом з беконом або ковбасою. За ним треба м'ясне блюдо - козуля або ягня, але може бути й свинина. У деяких провінціях подають поросяти, приготовленого на грилі.

Великодній баранчик «Паскалина»

Варіант №1 (цей рецепт приписують Талейрану)

Баранячого голови нафаршировать печінкою, беконом і травами й злегка обсмажити в маслі. Потім викласти їх на кругле блюдо разом з баранячими ногами, відвареними в білому бульйоні, і баранячими зобними залозами, обсмаженими в беконі, із крокетами з мов і мозків і крутонами. Блюдо покрити соусом «велюте» з ріпчастим луком.

Варіант №2 (а це рецепт із «Кулінарного словника» Олександра Дюма)

Шестимісячного ягняти фарширують меленою бараниною, вареними жовтками, сухарями й рубаною зеленню, приправляють сумішшю із чотирьох спецій - меленого білого перцю, мускатного горіха, імбиру й кориці. Заправлену тушку обкладають беконом і запікають. Подають паскалина під зеленим соусом або з рагу із трюфелів.

Святкові блюда з бараниною готовлять багато народів. Із цим м'ясом готовлять рагу й печеня, баранину або ягнятину жарять на рожні або запікають у печі. До Великодня запікають баранчика й подають його із усілякими овочами й англійці. А такий смачний ароматний плов відмінно зіграє роль гарячого блюда.

Баранина з рисом і чорносливом

Буде потрібно: 500 г баранини, 1 склянка рису, 60 г жиру, 200 г чорносливу, 2 маленькі ріпчасті цибулини, кориця, шафран, сіль.

Нарізати м'ясо на маленькі шматочки, підрум'янити у двох столових ложках розігрітого жиру. Там же присмажити лук, додати сіль і 2 склянки гарячої води, гасити 10 хвилин, покласти ретельно вимитий чорнослив, заправити корицею й продовжувати гасити на слабкому вогні до повної готовності. Сухий рис присмажити в жирі, що залишився, так, щоб він став прозорим (підрум'янювати не можна), додати 1 л окропу, посолити й варити на слабкому вогні. Коли рис буде готів, відкинути його на сито й змішати з настойкою шафрану. Рис покласти на блюдо, зверху помістити м'ясо із чорносливом.

Печеня з молодого баранчика зі спаржею (італійська кухня)

Буде потрібно: шматок баранчика з 12 кісточками (як на котлетки, але цілий), 1 кг спаржі, 100 мол вершків, 5 ст. ложок білого вина, 4-5 ст. ложок бульйону, 2 ст. ложки маслинового масла, сіль і чорний мелений перець по смаку.

Розігріти духовку до 220 градусів. Змазати м'ясо маслом за допомогою кулінарного пензлика, помістити його на змазаний масло лист і запікати 15 хвилин. Потім вийняти з духовки, посолити, поперчити, збризкати вином і поставити назад на 20 хвилин, зменшивши температуру до 190 градусів. Почистити спаржу, відварити на парі 7-8 хвилин. Відрізати верхню частину стебел (6-7 див), інше измельчить у блендере разом з вершками в пюре. Протерти соус через сито, помістити в каструльку, посолити, поперчити й прокип'ятити на слабкому вогні 5 хвилин. Вийняти баранчика з духовки, загорнути у фольгу й дати постояти 10 хвилин. Рідина на листі залити гарячим бульйоном, профільтрувати й влити в спаржевий соус. Подавати баранчика обкладеним спаржею, политої соусом.

У Польщі у великодню неділю на столі завжди є місце холодним м'ясним закускам і ковбасним виробам, серед яких відома знаменита біла ковбаса зі свинини, приправленою сіллю, перцем, мускатним горіхом, часником і майораном. До неї звичайно подають хрін з буряком. Це блюдо називається «цьвикла».

Чеська великодня трапеза мало чим відрізняється від польської, але в кожного народу є свої національні особливості. На столі поляків, словаків і чехів багато молочних блюд, сири й випічка.

Американці обов'язково готовлять м'ясний рулет, що подають до стола з капустяним салатом. У кожній родині є свої секрети готування, але виходить завжди дуже смачно й апетитно.

М'ясний рулет з капустяним салатом (американська кухня)

З розрахунку на 6 порцій для рулету буде потрібно: 500 г яловичого фаршу, 500 г фаршу з курки або індички, 2 яйця (збити), 50 г хлібних крихт, 4 ст. ложки порізаної свіжої зелені петрушки, 4 ст. ложки нашаткованого свіжого василька або 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 червоний перець, очищений від насінь і дрібно порізаний.

Для салату з капусти: 5 ст. ложок майонезу, 2 ч. ложки дижонской гірчиці, 1 ст. ложка лимонного соку, щіпка цукру, 450 г белокочанной капусти (Ѕ качана), 225 г моркви (2 великі моркви), 85 г ізюму.

Розігріти духовку до 180 градусів. Прокласти папером довгасту форму для кексу місткістю 1 кг. Змішати всі інгредієнти для м'ясного рулету, стискаючи фарш між пальцями, поки все не буде перемішано. Укласти м'ясну суміш у форму. Поставити форму на лист і запікати близько 1,5 годин, поки він не пропечеться. М'ясо дасть багато соку, так що рулет потрібно залишити у формі на 15-20 хвилин, поки весь сік не вбереться назад. Перевернути рулет на дошку й порізати на товсті шматки (охолоджений рулет можна заморозити або цілком, або порізаним на шматочки). Поки прохолоджується рулет, збити майонез, гірчицю, лимонний сік і цукор із сіллю й перцем. Вирізати качан з капусти й порізати на шматки, щоб вони помістилися у верхнє відділення кухонного комбайна. Нашаткувати капусту в комбайні. Очистити морква й натерти на тертці в комбайні. Це, звичайно, можна зробити вручну. У великій мисці змішати капусту, моркву й ізюм. Перед тим як подавати, заправити салат.

Продовження треба...

Автор: Інеса Оливка